Колико дуго се заслађујемо и расхлађујемо сладоледом? Историја једне од омиљених посластица

Група деце једе сладолед на лондонској улици, 1967. године

Традиција уживања у хладним посластицама дуга је хиљадама година. У леденим десертима уживало се по читавом древном свету, од Кине до Месопотамије.

Пре око 4.000 година Кинези су уживали у некој врсти смрзнутог сирупа. Вековима касније, око 400. године п.н.е., у Персијском царству пио се шербе. Овај напитак, који се служио хладан, као главни састојак имао је сируп од трешања, дуња или шипка, а хладили су га снегом. „Шербет“, „сорбе“ или „сируп“ рецепти су, али и речи које су потекле управо од тог древног напитка.

Историјски извештаји кажу да је и Александар Велики, који је освојио Персијско царство 330. године пре нове ере, уживао у хладним напицима који су били заслађени медом. Грци, а касније и Римљани, такође су прихватили обичај хлађења пића. У раним годинама Римског царства, банкети цара Нерона били су познати по воћним соковима који су били заслађени медом, а охлађени снегом. Вековима касније, током 1920-их, Марко Поло се вратио из Кине са рецептом за „лед са укусом“, а неки рецепти укључивали су и млеко.
Важни састојци

Ове посластице које су биле претеча сладоледа, било је могуће направити само ако сте у могућности да набавите снег или лед који се доносио из хладних планинских подручја или из замрзнутих језера и река. Становници који живе на планини би сакупили лед и спаковали га тако што би га прекрили или обложили сламом и гранама, како би смањили топљење, а онда га превезли низ планину у градска подручја.

На планинама су снег и лед били смештени у „леденим кућама“, а различите цивилизације су правиле различите варијације тих кућа. То су углавном биле коморе без топлоте и светлости, а често су се користиле и дубоке јаме, које су биле прекривене сламом или пиљевином.

Набавка леда била је сложена, што га је чинило веома вредном робом у старом свету. У средњем веку снег се још доносио са планина широм Европе. До 17. века, многа имања су имала приватне ледене коморе, а од 18. века у градовима су почеле да се граде велике ледене куће, а трговци су од врата до врата продавали велике блокове леда. У неким градовима трговину ледом су регулисале власти, које су одређивале цену, а онда и казне за илегалну продају. У Напуљу је 1807. године било 43 „продавца леда“, који су, како су их правила обавезивала, лед продавали само током лета.
Тачно време укључивања млека у смрзнуте десерте је тешко утврдити. Неки историчари верују да се та пракса прво развила у Азији, а да ју је у Европу донео Марко Поло, док други историчари кажу да је то мит.

Да би млеко и павлаку укључили у смрзнуту посластицу, кувари су користили ендотермички поступак. Они би састојке ставили у металну посуду, која би се затим ставила у већу канту напуњену ледом и сољу. Со би снизила тачку топљења леда који би „повукао“ топлоту из кремасте смесе која би се потом учврстила.

Први докази о употреби ове технике у Европи потичу из трактата који је 1550. објавио Блас де Вилафранка, шпански лекар са пребивалиштем у Риму. Техника се проширила по Италији, а 1558. године Наполитанац Ђанбатиста дела Порта, описао га је у свом раду Магиа натуралис (Природна магија): „Пошто прво шта људи желе да раде на забавама је да пију вино хладно попут леда, нарочито лети, научићу вас како се оно може само хладити, чак и смрзавати, а онда тако хладно пијуцкати. Сипајте мало вина у теглу и додајте мало воде да се брже смрзне; затим додајте снег у дрвену посуду и преко њега поспите кашику праха. Ставите теглу у снег и она ц́е постепено замрзнути.“ Његовим рецептом за смрзнуто вино, уједно је представљен и начин за прављења сорбеа.

У Напуљу је сорбе постао популаран више него било где другде у Европи, а 1690. године изашла је и прва књига о сорбеу (анонимног аутора), под називом „Нови и брзи начини да лако направите све врсте сорбеа“. Судећи по састојцима који су се користили, ови рецепти су се правили у аристократском домаћинству. Затим је стигао и „Модерни стјуард“ (1692-94) Антонија Латинија, који је радио за шпанског вицекраља у Напуљу, а његова књига садржала је и одељак о управљању домаћинством који је укључивао и део о кувању.

Верује се да су први европски сладоледи настали у Италији, а рецепти су се током 17. века проширили у Француску, а затим и Енглеску где су се заиста „примили“. У прилог томе иде и детаљни приказ сладоледа на једном уметничком делу међу бројним сложеним јелима која су служена у Виндзору у мају 1671. године на празник Светог Ђорђа. У том периоду, 1970-их, први пут се јавља и термин „ице цреам“ (сладолед).

Жозефина де Боарне једе сладолед док јој пријатељица представља младог официра Наполеона Бонапарту, око 1795. године

Помама за сладоледом

Прављење сладоледа, за разлику од сорбеа, било је веома напорно. Лед је морао да се уситни ручно и да се поспе сољу, како би се напунила велика „када“, у коју би била стављена друга посуда са павлаком, млеком, шец́ером и аромама. Садржај је затим мешан ручно неколико сати, све док се не створи сладолед.

Сладолед би се често изливао у маштовито осмишљене калупе у облику воц́а и цвец́а. Због трошкова које је изискивало прављење и послуживање сладоледа, десерт је остао недоступан вец́ини Европљана и у њему су углавном уживали чланови високог друштва.

Сорбе је постао популаран у великим европским градовима током 18. века. Због средње класе, које је било све више, смрзнути слаткиши постали су део понуде у локалним продавницама. Поред сорбеа постојали су гранита (полузамрзнути производи од воц́а и леда) и сорбе са кремом (претеча ђелата и данашњег сладоледа).

Краљевске фабрике порцелана, попут Сѐврес-а у близини Париза, производиле су шоље и тањире за сладолед  за продавнице и куц́е јер су се скромније породице почеле да уживају у сорбеу.

Најранија књига рецепата у потпуности посвец́ена прављењу сладоледа била је Л’Арт де биен фаире лес глацес д’оффице, објављена у Француској 1768. године.

Кафиц́ Тортони, у улици Таитбоут у Паризу, око 1820-те, где се кочије заустављају како би даме конзумирале сладолед, док остали уживају на тераси

Иако се помама за сладоледом убрзо проширила и на северноамеричке колоније, у 18. веку то је за њих још био луксуз. Подаци које је водио један њујоршки трговац показују да је председник Џорџ Вашингтон током лета 1790. потрошио отприлике 200 долара на сладолед – хиљаде долара данас.

У Сједињеним Државама, сладолед је постао доступан и обичним људима 1843. године када је њујорчанка Ненси М. Џонсон патентирала машину за сладолед која је драстично скратила време производње.

Америчке компаније побољшале су дизајн ове машине, а 1851. године млекар из Балтимора, Џејкоб Фусел, отворио је прву фабрику сладоледа.

Након грађанског рата, популарност сладоледа је ескалирала широм Сједињених Држава.

Продавнице сладоледа и точилице појавиле су се широм света и учиниле да сви људи уживају у овој хладној посластици која је некада била резервисана само за владаре.

Извор: Национална географија